2013年09月18日

たまねぎ(玉葱)

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タマネギ(玉葱、学名:Allium cepa)ネギ属の多年草

クックパッドのつくれぽ10〜1000件超レシピのまとめ【玉葱(たまねぎ)】

食材としてのタマネギ

タマネギは収穫後、表皮を乾燥させておけば長期保存が可能であり、常温でも数ヶ月は保存が可能な食材とされる。
ほとんどのヒトには酵素欠損による不耐症でなければ無害である。
アレルギー物質を含む食品にも指定(2013年現在の省令および通知)されていない。

主に鱗葉を食用とするが、強い辛味・香味がある。
生のタマネギはイチゴ位の甘みを持っているが、これはタマネギが光合成産物をデンプンではなく、主にスクロース・グルコース・フルクトース等の低分子の糖として貯蔵するためである。
従ってタマネギの鱗茎からはデンプンが検出されない。
糖度は高いが辛さが強いため辛く感じる。
辛味は加熱するとなくなり、甘みが出る。

一般的に食べられているタマネギは『イエローオニオン (yellow onion)』とも呼ばれる。
日本ではエシャロットの代用とされる場合もある。
辛みの強さは、品種によって違いがある。
一般に早生の方が辛みが少なく、晩生になるにつれ辛みが強くなる。
しかしそれは、日本で栽培される品種を開発する過程で早生品種の親に甘い品種を使い、晩生品種の親に辛い品種を利用したためである。
つまり早晩性と辛味には直接の関係は無い。

また保存状態によっては辛味が強くなるため、晩生の貯蔵用品種であっても葉が青いうちに収穫してすぐに利用すれば比較的辛味が少ない。

多様の料理に使われる。
サラダならばマリネなど、煮込み料理ではカレー・グラタン・肉じゃがなど、卵と共に料理するオムレツやカツ丼に用いるほか、ソースなどとしてデミグラスソース、トマトソース類、タルタルソース、サルサなどの素材としても欠かせない。

ネギと同様に鍋料理や味噌汁の具としても用いられる。
日持ちがするため、大航海時代ニンジンやジャガイモと共によく食べられていた。
新たまと呼ばれる極早生のタマネギは、生で薄切りにしてもおいしく食べられる。

タマネギを切ると涙が出るのは、タマネギにアリルプロピオンが含まれているからである。
タマネギを切った時に硫黄化合物(硫化アリル)が気化し、目・鼻の粘膜を刺激し涙が出る。
これを防ぐにはゴーグル等で目を覆ったり鼻をつまむ。
ほとんどにおいては鼻から侵入してくるため、目を洗い流すだけでは痛みを緩和することは難しい。
換気扇を回した状態でコンロの火を着け、そのすぐ横で調理すると刺激成分が上昇気流に乗って換気扇から排出される。
また、水につけながら切ると硫化アリルが水に溶けて気化しなくなる。
あらかじめ冷蔵庫で数時間冷やしておくのも良い。
反対に、電子レンジで加熱することでも硫化アリルの効果を弱められる。
ただし、これらの方法でアリルプロピオンの効果を弱めた場合、多少味が落ちてしまう。

タマネギの種は黒ごまに姿が似ており、インドやヨーロッパにおいてスパイスの一種としてそのまま、あるいは他のスパイスと合わせて料理の香り付けなどに用いられる。
タマネギを加熱し、黄色、あめ色、茶色と褐変が進行するに従ってDPPHラジカル消去能が上昇する、との報告がある。
タマネギを炒めることによってメイラード反応がおこり褐色物質のメラノイジンが生成する。
メラノイジンは、in vitroでは抗酸化作用、活性酸素消去活性、ヘテロ環アミノ化合物(発癌物質)に対する脱変異原活性などを有する可能性があるとして研究が続けられている。

サルは好んで食べる事もあるが、ウサギ、イヌやネコなどの動物が食べた場合、成分に含まれる硫黄化合物が血液中の赤血球を破壊するタマネギ中毒の原因ともなる。
⇒ wikiより抜粋
posted by おたまA at 22:49| たまねぎ(玉葱) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

にんじん(人参)

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ニンジン(人参、漢名:胡蘿蔔(こらふ)、学名:Daucus carota subsp. sativus)
アフガニスタン原産のセリ科ニンジン属の2年草


【根】

カロテノイドを含む黄色や橙色のものや、前述の黒人参などアントシアニンを含む濃紫色や紅紫色のものがある。
長さ15cm内外の短根ニンジンが周年店頭に並び、さまざまな料理に広く利用される。
生食、炒める、煮るなど、多くの方法で調理が可能である。

玉葱・じゃがいも・人参をあわせて家庭常用3野菜という人もいる。

西洋料理のブイヨン(出汁)作りやソフリットなど、料理にうまみを出す用途にも用いられる。
甘みの強い素材なので、ハルヴァやケーキなどデザートの素材ともなる。
摺り下ろして絞ったジュースも日常的に利用されている。

ビタミンAカロテンが豊富で、緑黄色野菜に分類される。

カロテンの呼称がニンジンの英語名である「キャロット」に由来するように、ニンジンのカロテン量はずば抜けて多く、中くらいの半本で、1日の必要量がとれるほどである
またビタミンBCカルシウムも多く、栄養的価値が高い。

カロテンを多く含むため、リコピンを多く含むトマトといっしょに食べると癌予防によいと言われている
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金時人参

一方、東洋系ニンジンの金時ニンジンにはカロテンはほとんど含まれず、トマト同様リコピンが多く含まれている。

ニンジンにはビタミンCを失活させるアスコルビナーゼという酵素が含まれているので生食は好ましくないとも言われている。
このアスコルビナーゼはビタミンCを破壊するためダイコンなどビタミンCの多い野菜との相性が問題となるが、
少量の酢を混ぜるとアスコルビナーゼのビタミンC破壊作用を弱めることができる

2004年(平成16年)8月の国際家政学会での発表によると、
油を使うなら、200度もの高温は避け、短時間での調理にとどめる方が、カロテンの消化・吸収が良くなる。
人参の皮は、白っぽく非常に薄いもので、機械により、出荷地で既に剥かれている。
多くの人が皮だと思い捨てている部分に、実はグルタミン酸カロテンなどの栄養が豊富に含まれている。

【葉】

まれに出荷される葉は、野菜炒め・天ぷら・お浸しなどで食べることが可能である。
味はセリに似て、独特の清涼感がある。
⇒ wikiより抜粋
posted by おたまA at 21:03| にんじん(人参) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

とうもろこし(玉蜀黍)

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トウモロコシ(玉蜀黍、学名 Zea mays)

イネ科の一年生植物。
穀物として人間の食料や家畜の飼料となるほか、デンプン(コーンスターチ)や油、バイオエタノールの原料としても重要で、年間世界生産量は2009年に8億1700万トンに達する。
世界三大穀物の一つ。

 ⇒ クックパッドのつくれぽ1~800件超レシピのまとめ【玉蜀黍(とうもろこし)】

『日本方言大辞典』には267種もの呼び方が載っており、主な呼び方には下記のものがある。

あぶりき - 福井県大野郡
いぼきび - 鹿児島県甑島
うらんだふいん - 沖縄県竹富島(オランダのモロコシの意)[21]
かしきび - 新潟県中越地方、佐渡など
きび - 長野県南部、鳥取県、高知県など
きみ - 北海道南部、青森県、岩手県など
とっきみ - 秋田
ときび - 秋田
ぎょく - 千葉県の一部
ぐしんとーじん - 沖縄本島南部など
こうらい - 岐阜県の一部、福井県の一部、三重県の一部、滋賀県の一部
こうらいきび - 愛知県尾張、岐阜県
こーりゃん - 香川県大川郡
さつまきび - 岡山県備前
さんかく - 熊本県の一部
せーたかきび - 新潟県の一部、和歌山県日高郡
たかきび - 鹿児島県種子島
とうきび・トーキビ - 北海道、山形県北部、石川県、福井県、香川県、愛媛県、山口県西部、九州、群馬県、埼玉県、愛知県奥三河地方など
(昭和前半期[いつ?]まではこの「とうきび」が全国で一般に使われていた。)
とうきみ - 北海道南部(渡島地方)、山形県南部、福島県西部、群馬県北部など
とうたかきび - 香川県高見島
とうとこ - 島根県北部など
とうなわ - 岐阜県、富山県
とうまめ - 新潟県上越地方、長野県の一部など
とうみぎ - 宮城県、福島県、栃木県、茨城県など
とうむぎ - 栃木県南部
とうもろこし - 関東地方、沖縄県、島根県東部など
とっきび - 山形県・秋田県の一部
なきぎん - 鳥取県の一部
なんば - 近畿地方、三重県伊賀、岡山県、徳島県など
なんばと - 愛知県三河
なんばん・なんばんきび - 愛知県東部、京都府北部、山口県東部など
はちぼく - 三重県伊勢、岐阜県の一部、滋賀県の一部
ふくろきび - 長野県の一部、和歌山県の一部
まごじょ - 宮崎県の一部
まめきび - 新潟県の一部、岐阜県岐阜市、長崎県の一部など
まるきび - 岐阜県の一部
まんまん - 広島県、島根県南部など
もろこし - 長野県、山梨県など
やまととーんちん - 沖縄県首里(大和唐黍の意)
嫁女黍(よめじょきび) - 広辞苑に記載されている異称
⇒ wikiより抜粋

posted by おたまA at 17:18| とうもろこし(玉蜀黍) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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