2013年09月24日

椎茸(しいたけ)

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シイタケ(椎茸、学名:Lentinula edodes、英語:Shiitake、Shiitake mushroom)
ハラタケ目- キシメジ科(異説:ヒラタケ科、ホウライタケ科、ツキヨタケ科[en])
シイタケ属 (en) に分類されるキノコ




利用

シイタケは食用とされる。
日本では「しいたけ品質表示基準」によって、食品としての「しいたけ」を
「しいたけ菌の子実体であって全形のもの、柄を除去したもの又は柄を除去し、若しくは除去しないでかさを薄切りにしたもの」と定義している。

旨み成分として、5'-グアニル酸やグルタミン酸を豊富に含むので、食材としてだけでなく、出汁をとるのにも使われる。
グアニル酸は生のシイタケでは総重量に占める割合が少ないが、乾燥して温度が上昇する過程で、リボヌクレアーゼやホスホモノエステラーゼなどの酵素の働きにより増加する。

また乾燥することで細胞が破損し、旨味成分の抽出効率も上がる。

風味・食感に癖があり、ピーマンやニンジン、グリーンピースと並び好みの別れる食物の一つでもある。
また栄養価としては炭水化物、食物繊維、ミネラルが主で、低カロリー食である。

中国医学では香蕈(こうしん)と称して生薬ともした。益気、健脾、健胃、化痰の作用があり、貧血や高血圧に効くとされる。
近年は、β-グルカンの免疫強化、抗癌作用の研究も行われているが、通常の摂取量での効果は疑問である。
その他の医療的利用ではシイタケ属から抽出されたAHCCが健康食品として利用されている。

生椎茸

生椎茸(なましいたけ)は遠火で炙り焼きにしたり、鍋料理、スープ、茶碗蒸し、うどん、巻き寿司などに入れたり、炒め物、天ぷらなどにして食べる。
鮮度が落ちやすい食材で、店頭で大量の汗をかいているもの、切り口や傘の裏が茶色く変色したもの、開封すると刺激臭のあるものは食さないことが望ましい。

干し椎茸

干し椎茸(ほししいたけ・乾椎茸とも)は、椎茸を乾燥させた食品である。
椎茸は乾燥によって旨み・香り成分が化学的に増すという特徴がある。出汁をとったり、水で戻してから煮物や佃煮にしたりする。
もどし汁も出汁として利用される。
また、陽に当てて干すことによって、ビタミンD2の含有量も増える。
成長程度の違いから、肉厚でかさが開ききっていない冬磨iどんこ)と、薄手でかさが開いている香信(こうしん。本来は香蕈と書く)、さらに両者の中間的存在の香磨iこうこ)の区別がある。
いずれも中国での呼び方を取り入れたもので、どんこは中国語の発音「dōnggū」を模している。
かさの表面に亀裂の様な模様がひろがっているものは花冬磨iはなどんこ。中国語では花磨jと呼ばれる。
この他、スライスしてから乾燥させた製品もある。


健康への影響

生シイタケを食べた場合、しいたけ皮膚炎と呼ばれる炎症が発生することがある
体部に掻痒が強い紅斑や丘疹が発生し、掻痕に一致した線状の皮疹も呈する。

原因は不明だがシイタケに含まれるレンチナンに対するアレルギー反応だという説がある。
しかし後者の場合掻痒がない。
干しシイタケの戻し汁などでも症状が発生することが確認されている
特にアレルギー体質の児童に対しては注意を要する。


シイタケ、生
100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー 141 kJ (34 kcal)
炭水化物 6.79 g
- 糖分 2.38 g
- 食物繊維 2.5 g
脂肪 0.49 g
タンパク質 2.24 g
- トリプトファン 0.011 g
- トレオニン 0.134 g
- イソロイシン 0.111 g
- ロイシン 0.189 g
- リシン 0.134 g
- メチオニン 0.033 g
- シスチン 0.022 g
- フェニルアラニン 0.111 g
- チロシン 0.078 g
- バリン 0.145 g
- アルギニン 0.156 g
- ヒスチジン 0.056 g
- アラニン 0.167 g
- アスパラギン酸 0.301 g
- グルタミン酸 0.68 g
- グリシン 0.145 g
- プロリン 0.1 g
- セリン 0.145 g
水分 89.74 g
ビタミンB1 0.015 mg (1%)
ビタミンB2 0.217 mg (14%)
ビタミンB3 3.877 mg (26%)
パントテン酸(ビタミンB5) 1.5 mg (30%)
ビタミンB6 0.293 mg (23%)
葉酸(ビタミンB9) 13 μg (3%)
ビタミンD 18 IU (5%)
カルシウム 2 mg (0%)
鉄分 0.41 mg (3%)
マグネシウム 20 mg (5%)
マンガン 0.23 mg (12%)
セレン 5.7 μg (8%)
リン 112 mg (16%)
カリウム 304 mg (6%)
塩分 9 mg (0%)
亜鉛 1.03 mg (11%)
%はアメリカにおける成人向けの
栄養摂取目標 (RDI) の割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

⇒ wikiより抜粋



posted by おたまA at 13:45| しいたけ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年09月19日

キャベツ

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キャベツ(英語:Cabbage、Brassica oleracea var. capitata)
アブラナ科アブラナ属の多年草

葉は柔らかく、癖のない味なので、様々な料理に使われる野菜である。

クックパッドのつくれぽ60〜1000件超レシピのまとめ【キャベツ】


生食
繊切りにして揚げ物などの付け合わせにしたり、コールスローなどのサラダ類に調理して食べる。
業務用で繊切りを使用する場合には、水に浸しておくと水分を吸収して膨張するため量が増え、かつ、みずみずしさを保つ利点があるが、ビタミンCなど水溶性の栄養素は減少する。
生キャベツの繊維は消化が悪いため、食べ過ぎると腹痛を起こすおそれがある。


煮物
スープの具材としたり、挽肉などを巻いてロールキャベツにする。先に油で炒めると甘味が引き出される。
もつ鍋や井上鍋には具材として用いられる。
また水炊きでは白菜ではなくキャベツを用いる場合がある。


蒸す
蒸し煮による調理法も多い。
登山では、キャベツの水分で豚肉を煮るキャベッジダウンという調理法がある。


炒め物
野菜炒めやお好み焼きに欠かせない他、焼きそばや焼き肉では脂っこさを抑える働きがある。


漬物
浅漬けやぬか漬けといった普通の漬け物以外に、北海道ではサケの重ね漬けの材料として、白菜と並んで用いられる。また、ドイツ料理のザワークラウトは、キャベツの漬け物である。


健康食品、医薬品
キャベツに含まれる酵素成分を抽出した栄養ドリンクやダイエット食品、ビタミンU(キャベジン)を利用したキャベジンなどの胃腸薬も作られている。


ワイン
横浜国立大学がオリジナルキャベツワインとして開発し、販売している。
また、キャベツの特産地として知られる山梨県南都留郡鳴沢村の農協が、ブドウ果汁と混合した「キャベツワイン」を開発、販売している。
⇒ wikiより抜粋

クックパッドのつくれぽ60〜1000件超レシピのまとめ【キャベツ】


posted by おたまA at 13:00| キャベツ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

じゃがいも

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ジャガイモ(馬鈴薯、英名:potato、学名:Solanum tuberosum L.)
ナス科ナス属の植物

クックパッドのつくれぽ10〜1000件超レシピのまとめ【じゃがいも】

利用法

ジャガイモの利用形態は、生食、加工、デンプン原料の3種類に大別される。
なお、ジャガイモの品種の説明における「生食用」とは、家庭や飲食店での調理素材として利用することを指しており、通常、加熱して食することを意味する。
つまり「生食」の辞書的な意味である非加熱で食用とする意味ではないことに留意すること(本項の説明において以下同様)。

加工用としては、ポテトサラダ、ポテトチップス、フライドポテト、冷凍食品(コロッケなど)がある。
デンプンは、いわゆる片栗粉として流通している粉末の原料とする意味であり、インスタント麺などの原料にもなる。

ジャガイモは、デンプン源だけでなくビタミンやカリウムも多く含んでいる
特にビタミンCが豊富で、フランスでは「大地のリンゴ(pomme de terre:ポム・ド・テール)」と呼ばれる。
ジャガイモのビタミンCはデンプンに保護されるため加熱による損失が少ないという。

ジャガイモの皮は、それを使ってガラスや鏡を磨くと曇り止めになる。

料理

ジャガイモは各地域で様々な料理に用いられる。
形状・加熱の具合や水分量によって多種多様な食感になり、様々な調味料や油脂・乳製品等との相性が良い。

日本では一般家庭料理の範疇に属するものとして、肉じゃがや粉吹き芋、ポテトサラダ、いももちなど、じゃがいもを主な食材とする料理がある他、カレー、シチュー、グラタン、おでん、味噌汁などの具にも広く用いられている。
単に茹でたジャガイモに、バターや塩をかけて食べるじゃがバターもポピュラーな食べ物である。北海道の観光地ではよく名物として売られている。
フライドポテト、マッシュポテト、ベークドポテト、ヴィシソワーズ、ポテトのスープ、コロッケなど、欧米ではジャガイモを主体とした料理が多くあり、主食としての食べ方をする場合もある。
中国では、千切りしたジャガイモの炒め物も一般的である。
ジャガイモが主体とは言えないかもしれないが、ジャガイモが欠かせない料理としては、アイリッシュシチュー、トルティージャなどがある。
また、日本以外では、パンの材料に用いられることがあるほか、パスタ(ニョッキ)に使われることもある。
電気炊飯器でご飯を炊くときに、落とし蓋を入れてその上にジャガイモを置いておくと、手間をかけずに茹でることができる。

加工食品

スナック菓子としてポテトチップスが広く食べられている。
ただし、タンパク質の成分としてトリプトファンが多く、焦がした場合ニトロソアミンに変化することがあるので注意が必要である。
なお、ポテトチップス用の品種も存在し、そのような品種は揚げても焦げにくい(無論、焦げないわけではない)という特徴を持つ。


保存食

ジャガイモは、古くから凍結乾燥させるという方法で保存性を高め、保存食として利用されてきた。
例えば、先コロンブス時代、中央アンデス地域において、冷凍したジャガイモを踏みつけることを繰り返すことで水分と毒を抜く方法が発明され、長期にわたる保存・備蓄が可能になった。
この凍結乾燥したジャガイモのことを「チューニョ」と呼ぶ。

現在でもボリビアやペルーの高地(アルティプラーノ)ではチューニョが利用されている。
乾燥したチューニョはまるで小石のように見える。
塩味のスープに入れて長時間煮込んで食べるが、質の悪いチューニョはアンモニアのような臭いがすることがある。
また、若干作り方が異なり、イモの種類も異なるが、原理的にはチューニョと同じ凍結乾燥ジャガイモに、トゥンタと呼ばれるものがある。
これもペルー南部やボリビアなどで広く食べられている。

日本でも、山梨県の鳴沢村や長野県の一部地域にジャガイモを寒冷期の外気温で冷凍し踏みつけることを繰り返して、重量と体積を減らし、保存性を高める方法が存在する。
「しみいも」「ちぢみいも」などと呼ぶ。
北海道のアイヌ民族も、秋に収穫し切れなかったジャガイモや傷のあるジャガイモを畑に放置し、雪に埋もれて凍るに任せる。
放置されたイモは凍結と解凍を繰り返し、干からびて体積が減る。
この工程を経て作られた保存食をポッチェイモ、ペネコショイモなどと呼び、食べる際は水で戻して丸め、団子にして脂を引いた平鍋で焼く。


でん粉採取

ジャガイモは、そのものが調理に使われるだけでなく、豊富に含まれるデンプンを抽出したものが片栗粉として販売されている(片栗粉は本来はカタクリのデンプンを粉にしたものであるが、
現在市場に出回っている片栗粉のほとんどはジャガイモのデンプンである)。


酒造

豊富なデンプンを持つジャガイモは、ウォッカ、ジン、アクアビット、ソジュ(韓国焼酎)など蒸留酒の原料にも用いられる。
日本においても、近年、北海道では特産のジャガイモを使ったジャガイモ焼酎(しょうちゅう乙類)の生産が広く行われるようになっている。
また、長崎県でも特産品としてジャガイモ焼酎を製造している酒蔵がある。
1979年4月に、北海道斜里郡清里町の清里町焼酎醸造事業所が、日本で最初のジャガイモ焼酎を製造販売した。
以後、北海道の多くの焼酎メーカーがジャガイモ焼酎に参入している。
ジャガイモ焼酎は、サツマイモで作る芋焼酎と比べると癖が少なく飲みやすいものとなる。

⇒ wikiより抜粋

クックパッドのつくれぽ10〜1000件超レシピのまとめ【じゃがいも】



posted by おたまA at 02:02| じゃがいも | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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