2013年09月24日

椎茸(しいたけ)

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シイタケ(椎茸、学名:Lentinula edodes、英語:Shiitake、Shiitake mushroom)
ハラタケ目- キシメジ科(異説:ヒラタケ科、ホウライタケ科、ツキヨタケ科[en])
シイタケ属 (en) に分類されるキノコ




利用

シイタケは食用とされる。
日本では「しいたけ品質表示基準」によって、食品としての「しいたけ」を
「しいたけ菌の子実体であって全形のもの、柄を除去したもの又は柄を除去し、若しくは除去しないでかさを薄切りにしたもの」と定義している。

旨み成分として、5'-グアニル酸やグルタミン酸を豊富に含むので、食材としてだけでなく、出汁をとるのにも使われる。
グアニル酸は生のシイタケでは総重量に占める割合が少ないが、乾燥して温度が上昇する過程で、リボヌクレアーゼやホスホモノエステラーゼなどの酵素の働きにより増加する。

また乾燥することで細胞が破損し、旨味成分の抽出効率も上がる。

風味・食感に癖があり、ピーマンやニンジン、グリーンピースと並び好みの別れる食物の一つでもある。
また栄養価としては炭水化物、食物繊維、ミネラルが主で、低カロリー食である。

中国医学では香蕈(こうしん)と称して生薬ともした。益気、健脾、健胃、化痰の作用があり、貧血や高血圧に効くとされる。
近年は、β-グルカンの免疫強化、抗癌作用の研究も行われているが、通常の摂取量での効果は疑問である。
その他の医療的利用ではシイタケ属から抽出されたAHCCが健康食品として利用されている。

生椎茸

生椎茸(なましいたけ)は遠火で炙り焼きにしたり、鍋料理、スープ、茶碗蒸し、うどん、巻き寿司などに入れたり、炒め物、天ぷらなどにして食べる。
鮮度が落ちやすい食材で、店頭で大量の汗をかいているもの、切り口や傘の裏が茶色く変色したもの、開封すると刺激臭のあるものは食さないことが望ましい。

干し椎茸

干し椎茸(ほししいたけ・乾椎茸とも)は、椎茸を乾燥させた食品である。
椎茸は乾燥によって旨み・香り成分が化学的に増すという特徴がある。出汁をとったり、水で戻してから煮物や佃煮にしたりする。
もどし汁も出汁として利用される。
また、陽に当てて干すことによって、ビタミンD2の含有量も増える。
成長程度の違いから、肉厚でかさが開ききっていない冬磨iどんこ)と、薄手でかさが開いている香信(こうしん。本来は香蕈と書く)、さらに両者の中間的存在の香磨iこうこ)の区別がある。
いずれも中国での呼び方を取り入れたもので、どんこは中国語の発音「dōnggū」を模している。
かさの表面に亀裂の様な模様がひろがっているものは花冬磨iはなどんこ。中国語では花磨jと呼ばれる。
この他、スライスしてから乾燥させた製品もある。


健康への影響

生シイタケを食べた場合、しいたけ皮膚炎と呼ばれる炎症が発生することがある
体部に掻痒が強い紅斑や丘疹が発生し、掻痕に一致した線状の皮疹も呈する。

原因は不明だがシイタケに含まれるレンチナンに対するアレルギー反応だという説がある。
しかし後者の場合掻痒がない。
干しシイタケの戻し汁などでも症状が発生することが確認されている
特にアレルギー体質の児童に対しては注意を要する。


シイタケ、生
100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー 141 kJ (34 kcal)
炭水化物 6.79 g
- 糖分 2.38 g
- 食物繊維 2.5 g
脂肪 0.49 g
タンパク質 2.24 g
- トリプトファン 0.011 g
- トレオニン 0.134 g
- イソロイシン 0.111 g
- ロイシン 0.189 g
- リシン 0.134 g
- メチオニン 0.033 g
- シスチン 0.022 g
- フェニルアラニン 0.111 g
- チロシン 0.078 g
- バリン 0.145 g
- アルギニン 0.156 g
- ヒスチジン 0.056 g
- アラニン 0.167 g
- アスパラギン酸 0.301 g
- グルタミン酸 0.68 g
- グリシン 0.145 g
- プロリン 0.1 g
- セリン 0.145 g
水分 89.74 g
ビタミンB1 0.015 mg (1%)
ビタミンB2 0.217 mg (14%)
ビタミンB3 3.877 mg (26%)
パントテン酸(ビタミンB5) 1.5 mg (30%)
ビタミンB6 0.293 mg (23%)
葉酸(ビタミンB9) 13 μg (3%)
ビタミンD 18 IU (5%)
カルシウム 2 mg (0%)
鉄分 0.41 mg (3%)
マグネシウム 20 mg (5%)
マンガン 0.23 mg (12%)
セレン 5.7 μg (8%)
リン 112 mg (16%)
カリウム 304 mg (6%)
塩分 9 mg (0%)
亜鉛 1.03 mg (11%)
%はアメリカにおける成人向けの
栄養摂取目標 (RDI) の割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

⇒ wikiより抜粋



posted by おたまA at 13:45| しいたけ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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