2013年09月19日

じゃがいも

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ジャガイモ(馬鈴薯、英名:potato、学名:Solanum tuberosum L.)
ナス科ナス属の植物

クックパッドのつくれぽ10〜1000件超レシピのまとめ【じゃがいも】

利用法

ジャガイモの利用形態は、生食、加工、デンプン原料の3種類に大別される。
なお、ジャガイモの品種の説明における「生食用」とは、家庭や飲食店での調理素材として利用することを指しており、通常、加熱して食することを意味する。
つまり「生食」の辞書的な意味である非加熱で食用とする意味ではないことに留意すること(本項の説明において以下同様)。

加工用としては、ポテトサラダ、ポテトチップス、フライドポテト、冷凍食品(コロッケなど)がある。
デンプンは、いわゆる片栗粉として流通している粉末の原料とする意味であり、インスタント麺などの原料にもなる。

ジャガイモは、デンプン源だけでなくビタミンやカリウムも多く含んでいる
特にビタミンCが豊富で、フランスでは「大地のリンゴ(pomme de terre:ポム・ド・テール)」と呼ばれる。
ジャガイモのビタミンCはデンプンに保護されるため加熱による損失が少ないという。

ジャガイモの皮は、それを使ってガラスや鏡を磨くと曇り止めになる。

料理

ジャガイモは各地域で様々な料理に用いられる。
形状・加熱の具合や水分量によって多種多様な食感になり、様々な調味料や油脂・乳製品等との相性が良い。

日本では一般家庭料理の範疇に属するものとして、肉じゃがや粉吹き芋、ポテトサラダ、いももちなど、じゃがいもを主な食材とする料理がある他、カレー、シチュー、グラタン、おでん、味噌汁などの具にも広く用いられている。
単に茹でたジャガイモに、バターや塩をかけて食べるじゃがバターもポピュラーな食べ物である。北海道の観光地ではよく名物として売られている。
フライドポテト、マッシュポテト、ベークドポテト、ヴィシソワーズ、ポテトのスープ、コロッケなど、欧米ではジャガイモを主体とした料理が多くあり、主食としての食べ方をする場合もある。
中国では、千切りしたジャガイモの炒め物も一般的である。
ジャガイモが主体とは言えないかもしれないが、ジャガイモが欠かせない料理としては、アイリッシュシチュー、トルティージャなどがある。
また、日本以外では、パンの材料に用いられることがあるほか、パスタ(ニョッキ)に使われることもある。
電気炊飯器でご飯を炊くときに、落とし蓋を入れてその上にジャガイモを置いておくと、手間をかけずに茹でることができる。

加工食品

スナック菓子としてポテトチップスが広く食べられている。
ただし、タンパク質の成分としてトリプトファンが多く、焦がした場合ニトロソアミンに変化することがあるので注意が必要である。
なお、ポテトチップス用の品種も存在し、そのような品種は揚げても焦げにくい(無論、焦げないわけではない)という特徴を持つ。


保存食

ジャガイモは、古くから凍結乾燥させるという方法で保存性を高め、保存食として利用されてきた。
例えば、先コロンブス時代、中央アンデス地域において、冷凍したジャガイモを踏みつけることを繰り返すことで水分と毒を抜く方法が発明され、長期にわたる保存・備蓄が可能になった。
この凍結乾燥したジャガイモのことを「チューニョ」と呼ぶ。

現在でもボリビアやペルーの高地(アルティプラーノ)ではチューニョが利用されている。
乾燥したチューニョはまるで小石のように見える。
塩味のスープに入れて長時間煮込んで食べるが、質の悪いチューニョはアンモニアのような臭いがすることがある。
また、若干作り方が異なり、イモの種類も異なるが、原理的にはチューニョと同じ凍結乾燥ジャガイモに、トゥンタと呼ばれるものがある。
これもペルー南部やボリビアなどで広く食べられている。

日本でも、山梨県の鳴沢村や長野県の一部地域にジャガイモを寒冷期の外気温で冷凍し踏みつけることを繰り返して、重量と体積を減らし、保存性を高める方法が存在する。
「しみいも」「ちぢみいも」などと呼ぶ。
北海道のアイヌ民族も、秋に収穫し切れなかったジャガイモや傷のあるジャガイモを畑に放置し、雪に埋もれて凍るに任せる。
放置されたイモは凍結と解凍を繰り返し、干からびて体積が減る。
この工程を経て作られた保存食をポッチェイモ、ペネコショイモなどと呼び、食べる際は水で戻して丸め、団子にして脂を引いた平鍋で焼く。


でん粉採取

ジャガイモは、そのものが調理に使われるだけでなく、豊富に含まれるデンプンを抽出したものが片栗粉として販売されている(片栗粉は本来はカタクリのデンプンを粉にしたものであるが、
現在市場に出回っている片栗粉のほとんどはジャガイモのデンプンである)。


酒造

豊富なデンプンを持つジャガイモは、ウォッカ、ジン、アクアビット、ソジュ(韓国焼酎)など蒸留酒の原料にも用いられる。
日本においても、近年、北海道では特産のジャガイモを使ったジャガイモ焼酎(しょうちゅう乙類)の生産が広く行われるようになっている。
また、長崎県でも特産品としてジャガイモ焼酎を製造している酒蔵がある。
1979年4月に、北海道斜里郡清里町の清里町焼酎醸造事業所が、日本で最初のジャガイモ焼酎を製造販売した。
以後、北海道の多くの焼酎メーカーがジャガイモ焼酎に参入している。
ジャガイモ焼酎は、サツマイモで作る芋焼酎と比べると癖が少なく飲みやすいものとなる。

⇒ wikiより抜粋

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posted by おたまA at 02:02| じゃがいも | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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