2013年09月18日

たまねぎ(玉葱)

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タマネギ(玉葱、学名:Allium cepa)ネギ属の多年草

クックパッドのつくれぽ10〜1000件超レシピのまとめ【玉葱(たまねぎ)】

食材としてのタマネギ

タマネギは収穫後、表皮を乾燥させておけば長期保存が可能であり、常温でも数ヶ月は保存が可能な食材とされる。
ほとんどのヒトには酵素欠損による不耐症でなければ無害である。
アレルギー物質を含む食品にも指定(2013年現在の省令および通知)されていない。

主に鱗葉を食用とするが、強い辛味・香味がある。
生のタマネギはイチゴ位の甘みを持っているが、これはタマネギが光合成産物をデンプンではなく、主にスクロース・グルコース・フルクトース等の低分子の糖として貯蔵するためである。
従ってタマネギの鱗茎からはデンプンが検出されない。
糖度は高いが辛さが強いため辛く感じる。
辛味は加熱するとなくなり、甘みが出る。

一般的に食べられているタマネギは『イエローオニオン (yellow onion)』とも呼ばれる。
日本ではエシャロットの代用とされる場合もある。
辛みの強さは、品種によって違いがある。
一般に早生の方が辛みが少なく、晩生になるにつれ辛みが強くなる。
しかしそれは、日本で栽培される品種を開発する過程で早生品種の親に甘い品種を使い、晩生品種の親に辛い品種を利用したためである。
つまり早晩性と辛味には直接の関係は無い。

また保存状態によっては辛味が強くなるため、晩生の貯蔵用品種であっても葉が青いうちに収穫してすぐに利用すれば比較的辛味が少ない。

多様の料理に使われる。
サラダならばマリネなど、煮込み料理ではカレー・グラタン・肉じゃがなど、卵と共に料理するオムレツやカツ丼に用いるほか、ソースなどとしてデミグラスソース、トマトソース類、タルタルソース、サルサなどの素材としても欠かせない。

ネギと同様に鍋料理や味噌汁の具としても用いられる。
日持ちがするため、大航海時代ニンジンやジャガイモと共によく食べられていた。
新たまと呼ばれる極早生のタマネギは、生で薄切りにしてもおいしく食べられる。

タマネギを切ると涙が出るのは、タマネギにアリルプロピオンが含まれているからである。
タマネギを切った時に硫黄化合物(硫化アリル)が気化し、目・鼻の粘膜を刺激し涙が出る。
これを防ぐにはゴーグル等で目を覆ったり鼻をつまむ。
ほとんどにおいては鼻から侵入してくるため、目を洗い流すだけでは痛みを緩和することは難しい。
換気扇を回した状態でコンロの火を着け、そのすぐ横で調理すると刺激成分が上昇気流に乗って換気扇から排出される。
また、水につけながら切ると硫化アリルが水に溶けて気化しなくなる。
あらかじめ冷蔵庫で数時間冷やしておくのも良い。
反対に、電子レンジで加熱することでも硫化アリルの効果を弱められる。
ただし、これらの方法でアリルプロピオンの効果を弱めた場合、多少味が落ちてしまう。

タマネギの種は黒ごまに姿が似ており、インドやヨーロッパにおいてスパイスの一種としてそのまま、あるいは他のスパイスと合わせて料理の香り付けなどに用いられる。
タマネギを加熱し、黄色、あめ色、茶色と褐変が進行するに従ってDPPHラジカル消去能が上昇する、との報告がある。
タマネギを炒めることによってメイラード反応がおこり褐色物質のメラノイジンが生成する。
メラノイジンは、in vitroでは抗酸化作用、活性酸素消去活性、ヘテロ環アミノ化合物(発癌物質)に対する脱変異原活性などを有する可能性があるとして研究が続けられている。

サルは好んで食べる事もあるが、ウサギ、イヌやネコなどの動物が食べた場合、成分に含まれる硫黄化合物が血液中の赤血球を破壊するタマネギ中毒の原因ともなる。
⇒ wikiより抜粋
posted by おたまA at 22:49| たまねぎ(玉葱) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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